Wissenschaftler aus dem Iran, den USA, Italien, Griechenland und vielen weiteren Ländern arbeiten intensiv daran, neues Wissen über den Anbau von Crocus Sativus zu gewinnen. Unser Ziel ist es, den internationalen Stand der Forschung in Deutschland zugänglich zu machen und dieses Wissen unter den spezifischen Bedingungen hierzulande zu überprüfen und anzuwenden, um den erfolgreichen Anbau von Safran in Deutschland zu ermöglichen.

Faszinierende Welt der Safranpollenkörner

Die Pollenanalyse (Melissopalynologie) ist wichtig zur Beurteilung der Qualität und Beschaffenheit von Pflanzenpollen, was ausschlaggebend ist für die Befruchtung. 

Zusätzlich ist die Identifizierung der Pollen nützlich, um bei einer Honigprobe enthaltene Körner bestimmen zu können und so Rückschlüsse auf die Pflanzen zu ziehen, die die Bienen besucht haben. Dies kann uns wertvolle Infos über die Ernährung der Bienen und die Diversität ihres Lebensraums liefern.

(Pollen-Wiki, Stebler 2022); (Negbi 1999)

Die Pollen des Safrans haben eine rundliche Form und sind mit durchschnittlich 104 Mikrometer vergleichsweise sehr groß. Unter dem Mikroskop kann man diese gut erkennen. Bestimmen lassen sich die Safranpollen, abgesehen von der Größe und Form, auch durch die Oberfläche. Diese ist fein und mit vielen kleinen Spitzen, Vertiefungen und Fetttröpfchen bedeckt. Die Wand der Pollenkörner weist oft große Bereiche auf, in denen die Oberfläche gebrochen ist. Bis zu 74% der Safranpollenkörner sind die kleiner, leer oder zusammengebrochen. 

Durch die hohe Anzahl an deformierten Körnern und die zusätzlich niedrige Lebensfähigkeit der Pollen von 66%, ist die erfolgreiche Bestäubung des Safrans extrem unwahrscheinlich. Daher findet die Vermehrung des Safrans, ähnlich wie bei der Kartoffel, über die Bildung von Tochterknollen statt.

Ursache für die mangelnde Qualität der Pollen und ebenfalls ein weiterer Grund für die schlechte Befruchtung ist der dreifache Chromosomensatz des Safrans. Mehr dazu in einem anderen Beitrag. 

Verfasser: 

Michéle Maria Kretschmann

Quellen: 

Negbi, Moshe (Hg.) (1999): Saffron. Crocus sativus L.: Harwood Academic Publishers, zuletzt geprüft am 24.05.2024.

Stebler, Thomas (Hg.) (2022); Pollen-Wiki verfügbar unter: https://pollen.tstebler.ch/MediaWiki/index.php?title=Crocus_sativus

Erstes Deutsches Safransymposium in Altenburg, 10. September 2023

Liebe 💜 strahlte weit in die Welt beim 1. Deutschen Safran-Symposium, das voller spannender Impulse und inspirierendem Austausch zwischen Landwirtschaft, Wissenschaft, Technik und Touristik war.

Was für ein beeindruckendes Event! Dank der Unterstützung von Tourismus, Politik, Gastronomie und Handel entstand eine regelrechte Safran-Begeisterung in der Region. Der enorme Arbeitsaufwand, der hinter diesem Projekt auf dem Feld, in der Zupf-Werkstatt, bei Reisen, in Archiven, Forschungsprojekten und unzähligen Netzwerktreffen steckt, wurde auf dem hochkarätigen Symposium im Landratsamt deutlich spürbar.

Teilnehmer aus ganz Deutschland und dem Ausland füllten den Landschaftssaal. 13 Vorträge, Netzwerkmöglichkeiten und persönliche Begegnungen gaben Einblicke in die faszinierende Welt des Safrans. Höhepunkte waren die Verkostung von Safran-Backkreationen der Bäckerei Eßrich, ein Mittagsbuffet vom Hotel Reussischer Hof und fundierte Fachbeiträge, die den Safran aus unterschiedlichen Perspektiven beleuchteten.

Besonders hervorzuheben waren u.a. Michele Maria Kretschmanns Forschungsprojekt zum Nebenfruchtanbau bei Safran, Prof. Walter Stinners Blick auf Safran im zukünftigen Klima und Tobias Fahlbergs Einblicke in den erfolgreichen Safrananbau bis in die Berliner Spitzenhotellerie. Jeanette Kreyßel präsentierte touristische Potenziale, Dr. Harald Alex skizzierte die Vision einer mitteldeutschen "Safranstraße" und Tom Eßrich berichtete von den Herausforderungen bei Safran-Backkreationen.

Das Symposium zeigte, wie Wissenschaft und Praxis im Safrananbau Hand in Hand gehen und wie viel Leidenschaft hinter diesem einzigartigen Projekt steckt. Ein herzlicher Dank an alle Beteiligten!

Safran-Fälschung und -Verfälschung for ever – Regalfund vom 6.01.2023

Zu diesem Beitrag regte ein wunderbar aufgemachtes italienisches Risotto an – gefunden bei einem Anbieter gehobener Lebensmittel.

Zu sehen ist ein Päckchen mit 300 g schönem gelben Reis. Neben 0,01 % Safran sind Zwiebeln und Kurkuma enthalten. Den Safran sieht man werbewirksam auf der Rückseite als Pulver eingestreut. Was passt nicht?

Die Zubereitung: Das Risotto soll zunächst eine Minute stark erhitzt werden und dann mindestens 18 Minuten vor sich hin köcheln – natürlich mit dem Safran. Damit wird das wunderbare Gewürz zerkocht. Es bleibt die gelbe Farbe. Das bringt das weitaus preiswertere Kurkuma auch. Der feine Safrangeschmack (Safranal) entflieht als ätherisches Öl in die Küchenluft – schade! Safran sollte nach dem eigentlichen Kochen hinzugegeben werden.

Safran und Kurkuma sind schon lange Zeit eine verdächtige Kombination. Kurkuma wird zum Verfälschen von Safranpulver genutzt. 10 Prozent Beimischung im Safranpulver sind schwer nachweisbar. Kaufen Sie daher nur Safran in Fäden!

Unbekannt bleibt außerdem die Herkunft des Safrans. Der Iran produziert ca. 95 Prozent des wertintensiven Gewürzes. Es ist anzunehmen, dass das sichtbare Pulver daher stammt. Ob es allerdings zwei Jahre (gut verwendbar), fünf Jahre (ist noch verwendbar) oder zehn Jahre (noch zum Färben verwendbar) alt ist, offenbart sich für den potenziellen Käufer nicht.

Wer Safran-Risotto selbst kochen möchte, sollte besser einen Safran in Fäden mit nachvollziehbarer Herkunft nutzen. Es gibt in Deutschland eine steigende Zahl von Safran-Anbaugebieten. Hier kann man beim Pflücken und Zupfen der lila Blüten über die Schultern schauen. Auch in unserem Online-Shop kann man regionalen Safran aus dem Altenburger Land erwerben – guten Appetit!

Ergebnisse Machbarkeitsuntersuchung

2016 bis 2021 wurde die Forschung zum Safran im Rahmen des Programms „Neue Produkte der Bioökonomie“ durch das Bundesministerium für Bildung und Forschung finanziert. 

Nachfolgend eine gekürzte Darstellung der Ergebnisse:

• Die Kombination mit der Zweitfrucht Koriander zeigte zur Referenzfläche einen signifikant höheren Blütenertrag.
• Der für die Versuchsanlage genutzte Boden deckt ausreichend den Bedarf des Safrans. Eine zusätzliche Bewässerung, ein Blattdüngung sowie eine organische Düngung führen zu keinem zusätzlichen Ertragseffekt.
• Es kann von einer hohen Vermehrungsrate neu gesteckter Knollen bis zur vierfachen Menge ausgegangen werden, welche sich im folgenden Jahr bis um die Hälfte verringert. Damit sind ein Bestandserhalt und eine Bestandsvermehrung durch eigene Reproduktion möglich.
• Die Blüten können ohne wesentliche Qualitätseinbußen bis zu drei Tagen bei Temperaturen von 4 Grad Celsius lagern. Damit können Erntespitzen arbeitsorganisatorisch ausgeglichen werden.
• Es ist machbar, unter den Anbaubedingungen des Altenburger Landes einen Safran anzubauen, dessen Qualität mit renommierten Marken wettbewerbsfähig ist und diese sogar noch übertrifft.
• Das regionale Produkt Altenburger Safran hat im Vergleich zu den getesteten Angeboten der Discounter einen deutlich höheren Gebrauchswert.
• Es ist anzunehmen, dass die Safranqualität durch den Ernteverlauf, den Mikrostandort und eine qualitätsfördernde Sorgfalt beim Pflücken und Zupfen stärker bestimmt wird als von der regionalen Herkunft {Spanischer Safran, Munder Safran u.a.)
• Das Legen der Knollen ist gut mechanisierbar. Technik aus dem Blumenzwiebel - und Knoblauchanbau können genutzt werden. Neuentwicklungen sind nicht erforderlich. Ein händisches Stecken der Knollen kann damit weitestgehend abgelöst werden.
• Der Verkauf von einem Gramm getrockneten Safran wird vom Verfasser mit einem Mindestpreis von 30 € netto veranschlagt. Mit Arbeitskosten von 8,59 € pro Gramm Safran kann ein attraktiver unternehmerischer Gewinn erwartet werden.

Für Informationen zu weiteren Untersuchungen, ausführliche Analysen, zu Verfahren und zur Daten- und -Quellengrundlage nehmen Sie bitte Kontakt mit uns auf: Ansprechpartner Dr. Frank Spieth; +(49) 8953621; f. spieth@w-hochdrei.de.